Hace 20 años se inició una revolución de la gastronomía contemporánea española que ha cambiado el mundo. Hace 20 años, en San Sebastián, se dio a luz a una mitología culinaria, basada en la libertad y la mirada sin fronteras que no sólo volvió del revés la cocina, sino que transformó el hecho gastronómico en una experiencia global.
Por ello, para unir efemérides, Gastronomika 2018 ha celebrado del 8 al 10 de octubre el vigésimo aniversario del congreso gastronómico de la ciudad de San Sebastián. Una ocasión donde se ha rendigo homenaje a los chefs y a 20 años de vanguardia gastronómica.
* Germán Salvador Pierrad para Face Food Mag
Por fin llegamos a Donosti para disfrutar del San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country
Llegamos a la estación de autobús de San Sebastián, Donosti, a las 12.30 de la noche del domingo 8 de octubre. Una fresca bruma y un ligero "chirimiri" nos reciben. La temperatura es agradablemente fresca después del largo viaje. La humedad que trae la brisa marina nos despeja y reaviva. Al salir de la estación nos damos de bruces con el río Urumea que lejos de partir la ciudad en dos, le da un porte que sólo las ciudades con río tienen. Vadeamos éste a través del Puente de María Cristina, imponente, vetusto, majestuoso, soberbio… Sobre su calzada divisamos al fondo, en la desembocadura, un cubo que emite una luz blanca radiante que resalta sobre la oscuridad de la noche. Es el Kursaal. El recinto ferial en el que durante los próximos días va a celebrarse la vigésima edición de Gastronomika, la feria gastronómica de San Sebastián.
Enfocamos nuestros pasos hacia la calle Oiartzun, cerca del Kursaal, donde vamos a pernoctar. La ciudad aparece desierta, tranquila, sosegada bajo la neblina. Señorial con sus edificios decimonónicos. Es la una de la mañana y hay que dormir, aunque las ganas de que llegue el día siguiente nos lo ponen difícil; no en vano, Gastronomika es una de las ferias más importantes en el mundo de la gastronomía. El cartel de ponentes y conferenciantes es impresionante: Aduriz, Subijana, Dani García, Joan Roca, Eneko Atxa, Elena Arzak, Carme Ruscadella, Ángel León, Diego Guerrero, Virgilio…
De camino al Palacio de Congresos Kursaal
Ya por la mañana nos echamos a la calle tempraneros; queremos ser los primeros en llegar al Kursaal y retirar nuestras acreditaciones. Con la claridad del día podemos ver las calles de la ciudad en todo su esplendor. Dicen que San Sebastián es una ciudad bonita. Se quedan cortos. En 1813, tras el asedio y toma de la ciudad por las tropas anglo-británicas de Wellington para liberarla de las huestes napoleónicas, ardió toda la ciudad a excepción de las 35 casas donde residían los mandos de las “tropas de liberación” (hoy esa calle recibe el nombre de 31 de agosto en conmemoración de esa fecha). Así pues, prácticamente todos los edificios lucen unas imponentes fachadas decimonónicas, a cuál más llamativa, como si los arquitectos encargados de reconstruir y ensanchar la ciudad hubieran apostado sus egos para ver quién hacía el diseño más llamativo, modernista, barroco. Las calles, pulcras e impolutas, serpentean alrededor de los pequeños montes, integrados en la ciudad mimetizándose a la perfección con la exuberante naturaleza. Todo es uno: río, montaña, bosque, ciudad. Y como colofón, el mar. Ese mar Cantábrico siempre agreste y salvaje pero sin el que la gastronomía de esta comunidad no sería lo mismo.
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| El Kursaal donde se celebró Gastronomika 2018 |
Sin darnos cuenta hemos llegado al Kursaal. El tiempo es agradable, quizá un pelín fresco; el invierno está llamando ya a la puerta. A los pies del recinto, la playa de Zurriola. Un arenal salvaje sobre el que golpean las olas sin piedad. Un valiente con un neopreno puesto y una tabla de surf bajo el brazo enfila el mar. La brisa nos trae ese olor fresco de salitre. Son las nueve y media de la mañana y una multitud se agolpa a la entrada. Al oeste del recinto, la desembocadura del río Urumea presidida por las imponentes siluetas del Hotel María Cristina y el teatro Victoria Eugenia.
La expectación es patente en los rostros de todos los que hacen cola para obtener sus respectivas acreditaciones. Aquí se entremezclan congresistas, periodistas, ponentes, fotógrafos, profesionales del sector. Cada vez aparece más gente, las colas aumentan, sube la temperatura. De repente se oyen murmullos. Todas las cabezas se giran en la misma dirección. Es Carme Ruscadella, la mujer con más estrellas Michelín del mundo (7), con su habitual sonrisa de oreja a oreja y sus emblemáticas gafas de pasta; el aperitivo de lo que viene a continuación. Enseguida comienzan a desfilar todos: Ángel León, Eneko Atxa, a lo lejos se deja ver Joan Roca. En torno a ellos se va arremolinando un grupo de curiosos, fans, periodistas… Van con sus chaquetillas de cocinero conmemorativas del evento. Saludan a todos. Son gente simpática, cercana.
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| Apertura y acreditaciones |
¡Bienvenidos a Gastronomika 2018!
De camino a la sala de prensa nos cruzamos con un nutrido grupo de alumnos del Basque Culinary Center. La emoción se ve en sus ojos; van a conocer a sus ídolos. Echamos mano de la agenda del día. Es impresionante. Hay cerca de 30 actos programados para el día entre ponencias, cursos, charlas, showcookings… Hay que estudiar la selección de eventos a los que podemos asistir ya que está claro que es imposible asistir a todos. La elección es difícil Diego Guerrero da una charla sobre las nuevas texturas y su aplicación en la cocina, media hora más tarde Daní García nos va a hablar de la contradicción como método creativo, al rato serán Elena y Juan Mari Arzak los que hacen acto de presencia en el atestado auditorio del Kursaal. Nada más terminar les coge el relevo Martín Berasategui, por la tarde se espera a los hermanos Sandoval, a Oliver Peña, a Andoni Luis Aduriz, a Eneko Atxa… ¡qué locura! Levanto la cabeza de los papeles abrumado por tantos datos y me doy de bruces con Joan Roca. Acaba de venir a la sala de prensa y ya tiene una cohorte de periodistas a su alrededor haciendo turno para que les dedique unas palabras. En ese mismo momento pasa a su lado Berasategui. Se saludan cordialmente como si formaran parte del mismo equipo. A su alrededor sobrevuela otro grupo de fotógrafos, cámaras y jóvenes con libretas en la mano recogiendo cada una de las palabras que va diciendo. Todos se quieren hacer fotos con ellos. Hoy son las estrellas y lo saben. De repente se oyen murmullos. Giro la cabeza y aparece Eneko Atxa. 3 estrellas Michelín en su restaurante Azurmendi. Un chaval. Con sus vaqueros y su pendiente. Mirada humilde, sonrisa tímida. Nadie diría que este chico no sabe lo que es la palabra fracaso. Su carrera ha sido meteórica desde que salió de la Escuela de Lejoa hace 18 años. Saluda a todo el mundo, da besos, se sienta, habla con todos, quiere agradar a todo el mundo. Es un tío simpático, de esos que te gustaría tener como amigo. Otro revuelo. Esta vez es Dani García el que aparece. 42 años, otro chaval. 2 estrellas Michelín, empresario de éxito, alumno, también, de Berasategui. Sonrisa perenne. Vaqueros, chaquetilla, aires del Sur. Acento marbellí. Selfies, fotos, preguntas. Otro tío simpático.
Acto inaugural del Gastronomika
Llevo cerca de tres horas aquí y aún no he visto apenas nada así que decido abandonar la relativa calma de la sala de prensa y dar una vuelta por el recinto para ver el ambiente. Al bajar por las escaleras encamino mis pasos a la zona de expositores. A mi espalda se encuentra la puerta de salida. A través del vidrio observo una gran multitud agolpándose en torno a algo. No quiero perderme nada así que salgo del recinto y me uno al grupo poniéndome de puntillas para ver qué es lo que les ha llamado la atención; En seguida me doy cuenta del por qué del revuelo: Arguiñano, Subijana, Aduriz, Eneko Atxa, Joan Roca y un montón de encorbatados (se supone que autoridades municipales y forales). Es el acto inaugural. Alguien dice unas palabras que no llego a entender y acto seguido aparece un chaval vestido con el traje típico de la comunidad y baila un Aurresku. Alguien corta la cinta y todos se dan la vuelta y corren hacia el interior para proseguir con el acto en el auditorio. Flashes y selfies por todos lados. Aquí, en San Sebastián, los cocineros son como estrellas de cine… y esto es Hollywood.
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| Martín Berasategui |
Un paseo entre los expositores “gastronomikos”
Vuelvo sobre mis pasos y entro de nuevo en el recinto. Esta vez me encamino a las salas donde están los expositores. Lo cierto es que la zona donde se encuentran éstos no es excesivamente grande. Supongo que a los organizadores de Gastronomika les tiene que costar lo suyo adjudicar los espacios.
A las puertas del recinto hay un stand en el que exponen unos hornos de brasa y parrillas impresionantes. Es la exposición de Josper. Para los que sabemos un poco de cocina ya sabemos de lo que hablamos. Y es que esta casa es probablemente uno de los mejores (por no ofender a nadie) fabricantes de este tipo de maquinaria. Tienen las brasas encendidas y unos cuantos cocineros aplicándose en los fuegos y demostrando cómo funcionan las parrillas y el horno. El olor a carne asada hace que mi estómago se retuerza de envidia.
Enfilo hacia dentro del recinto para echar un vistazo al resto de expositores. A estas alturas el Kursaal se ha llenado por completo. Infinidad de donostiarras y gente de todos los lugares de España y el extranjero abarrotan el lugar. Muchísimos visitantes vienen única y exclusivamente a ver las diferentes ponencias de las estrellas de la cocina que se suceden a lo largo de todo el día sin interrupción.
Paso a través del control de acceso y entro en la zona de expositores. Lo primero que veo es un stand en el que se muestran unos lomos de atún rojo criados en el Mediterráneo que da gusto verlos. Un cocinero no para de rellenar de sashimi una bandeja que se vacía con más rapidez de la que él tarda en cortar. Justo al lado nos encontramos con David Ramos, un viejo amigo que nos llevamos encontrando aquí año tras año. Un habitual. Su empresa, Klimer, distribuye menaje y material para catering y restaurantes. Tiene verdaderas virguerías en su exposición. Un poco más adelante veo una multitud en uno de los espacios. Tras una barra blanca acristalada una exposición impresionante de ostras perfectamente colocadas sobre el hielo pilé. Dos personas sin parar de abrir éstas se las ofrecen al público a modo de degustación. Sigo caminando y me encuentro con Aquanaria. Otra empresa puntera. En este, en el sector pesquero; crían lubinas en aguas del Atlántico. Se puede ver expuesto el resultado: unos impresionantes ejemplares sobre el mostrador esperando a ser limpiados y despiezarlos con exquisito cuidado por un chef. Uno se queda absorto viendo la delicadeza con la que trabaja.
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| Plancton Marino © ffmag |
Allí donde se posa la vista hay algo interesante o apetecible. Jamones, vinos, conservas, ahumados, carnes… También las últimas novedades en investigación alimentaria, como es Plancton Marino . Un proyecto capitaneado por Ángel León para cultivar y liofilizar este producto por su alto valor nutritivo y su impresionante sabor a mar.
Me dirijo de vuelta a la sala de prensa para ver si puedo pescar a alguna de las estrellas que están hoy aquí. Tengo suerte; acaba de aparecer Joan Roca y está encantado de atendernos. Simpático, con mirada sincera y tremendamente educado. Habla con voz suave y mirada franca. Un gusto charlar con él. Al terminar me doy cuenta de que acaba Martín Berasategui está al lado. Con paciencia esperamos a que termine de atender a los periodistas con los que está hablando. No tiene reparo en atendernos y charlar con nosotros pese a lo apretado de su agenda. Es una persona simpática aunque firme. Habla bajo y se nota el caserío que lleva dentro. Trabajador incansable. Empresario de éxito. Le pedimos una foto y pone una sonrisa, cierra el puño y suelta: “garrote”…. su grito de guerra.
Homenaje en Gastronomika a Juan Mari Arzak
Se ha hecho tarde. Aún queremos encontrar a Elena Arzak. Acaban de hacer un homenaje a su padre en la propia Gastronomika por ser “el creador de todo”. Sin embargo el mérito de esta mujer, de cualquier mujer, en un mundo que, éste sí, es de hombres es digno de alabanza. Al fin nos atiende. Es una mujer muy simpática. Vasca de pura cepa. Habla bajo y con una sonrisa. Educada y entrañable, incluso familiar. Sin embargo, apostaría mi mano a que tras esta fachada hay una mujer con carácter. A fin de cuentas es vasca. El matriarcado aquí, en Euskadi es un hecho. Tras una larga charla nos despedimos. Dos besos, foto, selfie y todo eso. Tengo la sensación de haber estado pasando el rato con una amiga.
Son las 8 de la tarde. El día ha sido intenso. Lleno de emociones, de sensaciones, de olores, de sabores. El Kursaal está a punto de echar el cierre. Mañana mucho más.
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| Homenaje a Arzak |
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Muy buena exposición, espero ir el siguiente año.
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