Bruno Paillard nació en Reims en 1953. Sus antepasados eran 'courtiers' (intermediarios entre el viticultor y el 'négociant') y 'vignerons' en Bouzy y Verzenay, dos de los más reconocidos Grands Crus de Champaña, situados en la zona de la Montaña de Reims. Paillard comenzó como 'courtier' en 1975 y poco después le nació la idea de hacer su propio champán y decidió crear su propia casa. Esto fue en enero de 1981, cuando tenía 27 años. Hoy, 30 después, elmundovino charla con este hombre, de extremada elegancia y educación, sobre sus vinos y sobre la Champaña, esa región que le ha visto nacer, crecer y convertirse en uno de sus más destacados empresarios.Si 1981 fue un año importante en la vida de Bruno Paillard, 1982 no lo fue menos, ya que nació su hija Alice, hoy incorporada junto a su padre a la dirección de una casa que produce anualmente alrededor de 500.000 botellas de champán, de las que un 70% se exporta a una treintena de países, principalmente de Europa, Asia y América del Norte. Los champanes Bruno Paillard están ampliamente reconocidos por la crítica internacional y presentes en las mejores tiendas especializadas y en las cartas de los mejores restaurantes de medio mundo. Recientemente y junto al chef Joël Robuchon, Bruno Paillard ha presentado una de sus joyas, la Cuvée NPU Nec-Plus-Ultra 1996, entrega 2011.
PREGUNTA. ¿Cómo definiría este vino?
RESPUESTA. La Cuvée NPU Nec-Plus-Ultra nace con la voluntad de producir, sin que importen los costes ni las limitaciones, el champán más grande posible. Para ello se han tomado los caminos más cualitativos en todas las fases del proceso de elaboración. De este sueño un poco loco nace el vino de Champaña con la vinificación más absoluta. En 1996, la cosecha se presentó a la vez con una gran madurez y una acidez particularmente elevadas, combinación ideal para elaborar un gran vino asociando potencia y frescor. Además, las uvas proceden exclusivamente de los Grands Crus de Bouzy, Verzenay, Oger y Le Mesnil-sur-Oger, y como siempre en la casa Bruno Paillard se utilizó el primer prensado, el más puro. En el verano siguiente a la vendimia, en julio de 1997, se llevó a cabo el ensamblaje de las 22 barricas finalmente seleccionadas, mitad chardonnay y mitad pinot noir, de las que se obtuvieron las 6.523 botellas. Esta cuvée ha requerido 15 años de esfuerzos que han dado como resultado un vino sublime.
P. Usted ha tenido siempre una carta de calidad muy rigurosa. ¿Nos puede hablar sobre estos compromisos?
R. Nuestra exigencia cualitativa está presente en todas las fases del proceso de elaboración del vino, y se manifiesta a través de criterios muy simples como lo son el utilizar uvas de calidad única, la vinificación por separado de cada 'cru' en cuba a en barrica para permitir una mejor selección en el momento de los ensamblajes, una proporción de vinos de reserva extraordinariamente alta para garantizar una perfecta regularidad de los ensamblajes, una duración del envejecimiento de las botellas de dos a tres veces más larga que lo que impone la legislación, una botella específica con un formato patentado que pone a la luz la autenticidad de nuestro trabajo, una adición de licor de expedición siempre Brut, reduciendo a lo estrictamente mínimo, respetando la pureza de los vinos y una vuelta a las cavas, después del degüelle de tres a cuatro meses para el Brut Première Cuvée y 18 meses para el NPU Nec-Plus-Ultra, mientras que en el caso del NPU Nec-Plus-Ultra 1996 ha sido de 3 años.
P. Fue el primer productor en Champaña en indicar en la etiqueta la fecha de degüelle.
R. Efectivamente, desde 1983 Bruno Paillard es la primera casa de Champaña en informar a los consumidores del mes y el año del degüelle en cada una de sus botellas. De este modo confiamos a nuestros clientes con toda transparencia esta indicación esencial en la vida de toda botella de champán, ya que el degüelle es como un segundo nacimiento para el vino. A partir de esta operación comienza un nuevo proceso natural de envejecimiento del vino desde la evolución aromática, como frutas, flores, especias, tostados, confitados; visual desde un color claro a la profundidad más hacia el ámbar; y gustativa, siempre hacia una mayor complejidad.
P. ¿Cómo definiría el estilo Bruno Paillard?
R. Para mi un gran champán es ante todo un vino de ensamblaje, primero de pagos, y de castas, pero también de cosechas, siempre con esta voluntad de adquirir esta finura y elegancia que puede ofrecer el champán cuando está cariñosamente servido. El estilo Bruno Paillard es la alianza de la elegancia y la complejidad y se traduce por una efervescencia ligera y untuosa, una pureza notable, un verdadero frescor y una vinosidad sedosa.
P. ¿Me puede hablar de sus viñedos?
R. En 1994 compramos las primeras viñas, tres hectáreas de Grand Cru en Oger, en la Côte des Blancs. El viñedo ha ido creciendo progresivamente y hoy se extiende sobre 30 hectáreas de las que 12 son Grands Crus y Premiers Crus: Oger, Le Mesnil-su. Oger, Vertus, Bouzy, Verzenay y Cumières. Todo ello suministra entorno a un tercio de las necesidades de la casa. Este aprovisionamiento se completa con las compras de las uvas que se realizan a los 'vignerons' independientes, en más de 30 pueblos, desde el origen de la casa Bruno Paillard. El respeto por la tierra, la inimitable tipicidad del terruño de Champaña es una prioridad para nosotros, lo que impone un trabajo riguroso y extremadamente minucioso en viticultura razonada.
P. Una pregunta más delicada. ¿Cómo ve el tema del champán que se comercializa a bajo precio? ¿Cree que esto es negativo para la imagen de Champaña?
R. Como usted bien conoce ha habido una gran recesión económica después del hundimiento del banco Lehman Brothers y ha habido un poco de pánico por parte del algunos productores, que no necesariamente son los más serios, que han tenido miedo de tener demasiadas existencias y a tener dificultades para vender. Algunos han preferido vender a bajo precio por miedo a perder la confianza con los bancos que los financian. Ha sido un movimiento bastante brutal pero creo que esto ya forma parte del pasado. Por ejemplo, estamos en junio de 2011 y las ventas en los primeros cuatro meses de 2011 han aumentado un 8,2% en volumen, y más o menos un 16 o un 17% en facturación, lo que quiere decir que el tema de los precios bajos se ha terminado. Respecto a la segunda pregunta que usted plantea sobre si es malo para la imagen del champán, puedo decir que ciertamente no es bueno para la imagen del champán, pero puede ser que sea una oportunidad para algunos nuevos consumidores que pueden aprovechar esta ocasión de conocer el champán y puede ser, mañana se conviertan en verdaderos consumidores de champán.
P. ¿Cómo valora los últimos 30 años transcurridos desde que creó su empresa?
R. Primeramente yo no tengo la costumbre de mirar el pasado, porque el pasado no me interesa mucho, a mí lo que me interesa es el futuro, yo siempre he mirado los vinos con la misma idea. Lo que quiero conseguir es hacer de la casa Paillard la más grande, no en volumen, no en facturación, pero la más grande en referencia de calidad. Hoy usted ve que en el año 2011 presentamos un vino que nació en 1http://www.blogger.com/img/blank.gif996, y esto es absolutamente único: si usted busca no encontrará un solo productor de vino de todo el mundo que presente un nuevo vino de la añada 1996. Paillard es algo especial no sólo en Champaña sino en el mundo del vino, es una casa 100% independiente que crea vinos con una madurez incomparable y que cuenta con gran una fidelidad por parte de la clientela. Nosotros proveímos el año pasado a 422 restaurantes con estrellas Michelín, este es el pasado que me gusta mirar. Nosotros continuamos con nuestra política de comprar viñedos en buenos lugares, porque para hacer el mejor vino hace falta el mejor terruño. Eso sí, lo que verdaderamente me gusta es trabajar junto a mi hija, que también es una apasionada de este mundo.
Un artículo de Jordi Melendo publicado AQUI
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