Mónaco, sábado 2 de julio de 2011. 22.00 horas. Los príncipes Alberto II y Charlene acaban de casarse y reciben a 500 invitados VIPS en la terraza de la Ópera Garnier de Montecarlo. El menú de gala ha de estar a la altura de los miembros de las 38 casas reales y los 20 jefes de Estado presentes en la cena. Lujo, pero sin ostentación. Además, los novios comparten su preocupación por el medio ambiente y defienden los productos estacionales y de proximidad. Difícil misión...
Un Ducasse muy 'terruño', preparando el banquete.
¿Quién es el 'chef' que puede asumir semejante reto sin que le tiemble el pulso? Alain Ducasse, claro. Además, tiene la nacionalidad monegasca desde 2008 y su leyenda se forjó aquí, en ese restaurante Louis XV del Hôtel de Paris que, en apenas cuatro años (1987-1991), el entonces prometedor cocinero logró situar en lo más alto. De ser ignorado por todas las guías gastronómicas a ostentar las preciadas tres estrellas Michelin que certifican la pertenencia al Olimpo culinario, existe un antes y un después de Ducasse en la historia gastronómica del Louis XV y, por ende, de todo el Principado.
Fue el padre del actual príncipe, Rainiero III, quien contrató a Ducasse y lo puso al mando del restaurante más aristocrático de la Societé des Bains de Mer, el decimonónico organismo fundado en los tiempos felices de los balnearios, que hoy controla cinco casinos, cuatro hoteles de lujo, 34 restaurantes y cuatro spas, así como la Ópera, el golf y hasta el AS Mónaco, club balompédico que preside Su Alteza Serenísima en el que militó Fernando Morientes y que hoy se arrastra por la Segunda División gala.
A Ducasse, Rainiero III le dio el trabajo de su vida. Ese que, 25 años después, le mantiene a la cabeza de un emporio con 1.400 empleados, 25 restaurantes y una asociación de hoteles con encanto. El resumen de su medallero: 20 estrellas Michelin. Por su parte, Alberto II le hizo ciudadano de La Roca en junio del 2008. Lo cual significa no volver a pagar nunca más impuestos que los indirectos, relacionados con el consumo, de los cuales se nutren fundamentalmente las arcas monegascas. O sea que si para el príncipe no hubo dudas sobre qué chef escoger; para Ducasse, probablemente, no hubo elección.
Así, el sábado noche, se erigió en gran capitán de un ejército de 10 chefs y 54 cocineros, 7 jefes de partida dulce y 14 reposteros, así como 200 maîtres d’hôtel, jefes de rango y 'commi's de sala. Al mando de toda esa tropa, su fiel mano derecha de tantos años en el Louis XV, Frank Cerutti, nacido en Niza y el único de los tres lugartenientes históricos que firmaron con él sus primeros libros (los otros dos eran Didier Elena y Jean-François Piège) que no se ha ido para volar por libre.
Cerrutti y Ducasse se han entrevistado en varias ocasiones con los novios para esbozar entre todos la filosofía del menú, que podría resumirse en una palabra: Mediterráneo. “Une cuisine sincère, juste, qui rend hommage à une terre riche et généreuse. Une cuisine respectueuse de son environnement. Pour rendre hommage aux époux et afin que chaque instant soit unique, le dîner sera une combinaison de respect, de précision et de justesse. Il révèle l’engagement du Prince Albert II et de mademoiselle Wittstock pour la préservation de la planète en prônant une nourriture simple, saine et attentive aux ressources rares”, explica Ducasse con ese francés suyo tan expresivo que hemos creído mejor no traducir.
Cocina de producto, de temporada y de proximidad. Nada de 'foie', porque Charlene Wittstock no aprueba el maltrato a los animales. Nada de carne, que estamos en verano. Frutas y verduras y leche recolectadas la mañana del mismo sábado y procedentes de la explotación agrícola que Alberto Grimaldi posee en Rocagel, antiguo refugio de su madre Grace en las alturas de Mónaco. Y la pesca del día de uno de los tres únicos pesqueros que sobreviven entre los enormes yates del Port d’Hercules.
En total: 150 kilos de pescados de 10 variedades distintas; 100 kilos de salmonetes para un carpaccio; 300 kilos de tomates; 50 kilos de fresón; 20 kilos de fresitas del bosque; 30 kilos de frambuesas; 100 litros de leche; 750 bombones al limoncello; 2.000 flores de azúcar para coronar las 250 horas de trabajo invertidas en una tarta nupcial de 7 pisos, 1,50 metros de diámetro y 2,50 metros de altura. Perdonen tanta enumeración, pero esta ha sido una boda en auténtico cinemascope y, además, algunos fans de Goscinny & Uderzo apreciarán este guiño a la portada de 'Astérix y Cleopatra'.
¿Y el menú? Allá vamos.
De aperitivo, 1.600 unidades de barbagiuan, tradicional bocado monegasco que, en lengua autóctona significa al así como Tío Juan, y consiste en un raviol
de acelga, espinacas, puerro, cebolla, perejil, albahaca, mejorana, cebollino, ajo, ricotta de oveja, huevos y parmesano, frito en aceite de oliva y presentado, para mantener las tradiciones de la Riviera, en cucuruchos de papel de estraza.
Vino para el aperitivo:
Western Cape Chardonnay Cuvée Anaïs 20009, en honor al origen surafricano de la nueva princesa.
Primer plato:
Verduras de estación (nabos, alcachofas, puerros, guisantes, habas, judías verdes) sobre falso risotto de espelta (un ancestro del trigo cultivado en Provenza cocinado con zanahorias, cebollas, apio, champiñones, pasas y senderuelas) aderezado todo con una salsa 'pistou' de ruqueta y albahaca.
Vino para el primer plato: Bellet Le Clos Saint Vincent 2009, un monovarietal de rolle (en Italia, vermentino), joven, fresco y mineral, elaborado con método de agricultura biodinámica por Gio Sergi en la pequeña AOC provenzal de Bellet.
Segundo plato:
Pescados del litoral monegasco en caldo marino, sobre un fondo de patatas hervidas al azafrán. Una versión sofisticada de la bullabesa provenzal que incluye, en este caso, gambas de San Remo, salmonetitos de roca, calamares rellenos con carne de gamba, sepia y limones de Menton, dorada, San Pedro, dentón, pulpo, morena, congrio, cabracho, cabra de roca, llampuga, mero... y tres mini-'costrini' (uno con hígado de salmonete y anchoas, otro con carne y coral de centolla y el tercero con la tradicional salsa 'rouille' al ajo y azafrán).
Vino para el segundo plato:
Château de Bellet Cuvée Baron G 2008, ensamblaje de 40% folle noire, 40% braquet, 20% garnacha que elaboran Ghislain y Catherine de Charnacé en las colinas de Niza. Un tinto peculiar, ligero, frutal y con raza.
Pre-postre:
Copa de frutos rojos sobre gelatina de fresas con una 'quenelle' de leche de Rocagel.
Pastel de bodas:
Bizcocho de almendras con compota de grosellas, 'mousse' de vainilla y un velo de chocolate blanco, todo ello emulando un cuerno de la abundancia.
Vino para los postres:
Sauternes Château d’Yquem 1996. No hace falta presentación.
Todos los vinos han sido seleccionados por Gérard Margeon, sumiller-jefe de los restaurantes de Alain Ducasse, en colaboración con Noël Bajor, sumiller de Louis XV. Antes y después del banquete, champán Belle Epoque 2002 a discrección: la cuvée de lujo de la casa Perrier-Jouët, una de las patrocinadoras de la boda.
(Fuente: Mundovino.com - Juan M. Bellver)
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